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        酸辣爽口“黔之味”,貴州人家美味鮮

        標簽:生活派 | 來源:中國婦女報 | 作者:沈荻

        ■ 沈荻 文/攝

        說到貴州,讓我最先想到的就是一個“爽”字,在大半個中國都酷暑難耐的盛夏里,貴州的天氣出乎意料的清爽怡人,既不似云南高原的干燥,也沒有四川盆地的小火爐燒烤模式,它不悶不燥,氣溫很少超過30℃,夜晚時分,微風輕拂,更是涼快得如同自帶空調。

        8月我逃離上海去貴州避暑才發現,貴州吸引人的地方遠不止避暑勝地這一屬性,它還是美食寶藏地。貴州的風景資源豐富,既有波瀾壯闊的黃果樹大瀑布,也有奇詭瑰麗的喀斯特地下溶洞,有千戶苗寨的人文景觀,也有煙籠青山的萬峰之林。貴州的美,不拘一格而富有個性,貴州的飲食也同樣如此。

        “酸食,貴州的美食名片”:酸湯魚上了“非遺”名錄

        在黔東南一帶,流傳著“三天不吃酸,走路打躥躥”的俗語,意思是假如三天不吃酸食,連走路都會東倒西歪,可見當地人對酸食的癡迷程度。

        貴州的酸,和山西的醋酸不同,主要是指多種食物發酵而形成的酸湯,比如我們耳熟能詳的酸湯魚火鍋,就是貴州酸食的代表,這種發源于黔東南苗族侗族自治州的美食,又以凱里地區最為正宗。

        凱里地區的酸湯主要分為兩種,一種是苗族白酸湯,一種是侗族紅酸湯。白酸湯由糯米發酵而成,湯色清亮。紅酸湯則是用七八月份的毛辣果(貴州特產的一種野生小番茄,發酵后酸味極濃)和糟辣椒、白酒、仔姜、大蒜等調料放入甕中,發酵半個月以上制成。食用時再加入木姜子油和山胡椒,紅酸湯色澤鮮紅,湯味濃郁,是最為大眾熟知和接受的酸湯口味。尤其是待湯底煮沸,先趁熱喝上一碗,又酸又辣的味道直沖天靈蓋,所有的味蕾都會在瞬間打開,夏季喝令人食欲大增,冬季喝更有暖身的功效。

        黔東南的苗寨里,本地人常吃的酸湯魚,是用稻田里現抓的稻花鯉,不刮鱗片不剖肚子,用油一炸就丟進酸湯鍋里,當然,這種原始粗獷的吃法在招待來自四面八方的食客時,早已經過改良。

        貴陽市區省府路上最知名的老凱俚酸湯魚,用的魚是江團、尖嘴魚和黃辣丁,江團魚肉豐腴,尖嘴魚肉略有韌性,黃辣丁則是極致的鮮嫩柔滑,在紅酸湯的激發和青椒蘸水的配合下,各有獨特之處,魚的鮮和湯底的酸香均得到了升華。每到飯點,老凱俚酸湯魚上下三層樓面都擠滿了食客,香氣裊裊,人聲鼎沸。

        2021年,凱里酸湯魚制作技藝與苗族歌舞、苗繡、蠟染一起,作為代表性項目,上榜了國家級非物質文化遺產名錄,正式成為了貴州的一張飲食文化名片。

        除了酸湯魚,貴州人還喜歡腌制鹽酸菜,酸蘿卜、酸肉以及用小魚和蝦米發酵制成的魚醬酸、蝦酸,從而引申出酸湯牛肉、酸湯飯、酸湯粉等多種酸味美食。貴州名小吃“絲娃娃”,就是用手掌大小的蒸面皮,裹上折耳根、海帶絲、萵筍絲、豆腐絲等各式蔬菜,配蘸水食用,當然也一定要配上紅酸湯才算正宗。

        用酸漬的方式來保存食物,是古人在物資不豐富的情況下,于實踐中提煉出的民間智慧,酸食更有提升味道、增進食欲的作用?,F在科學也證明了,酸食可以幫助減緩人體內鈉離子的流失,是一種非常健康的飲食方式。

        “辣味,貴州飲食的靈魂”:各種辣椒蘸水爭奇斗艷

        如果說,酸食是貴州一道獨特的飲食名片,那么辣味,則是貴州美食的靈魂。

        不管是在清晨嗦一碗熱氣騰騰的水城羊肉粉時,必配的糊辣椒和油辣椒,還是泛著厚厚一層紅油的腸旺面;不管是紅酸湯里讓人胃口大開的糟海椒,還是貴陽辣子雞里香味濃稠的糍粑辣椒,又或者是水城烙鍋中間擺著的一小碟麻辣蘸水,還有糊辣魚、雙椒雞、但家香酥鴨、老貴陽燒烤、土豆粑粑……幾乎沒有哪一種貴州食物能少得了辣椒的陪伴,貴州人對辣椒的愛,是滲透在每一個飲食細節里的。而最能體現出貴州人對辣椒那種發自骨子里的鐘愛的,則是一碗無處不在的蘸水。

        蘸水,是指以辣椒打底,加上其他配料調和而成的佐食小料,這種在內地大多數地方只有吃火鍋時才出現的調味碟,卻是貴州人一日不可或缺的靈魂食料。對貴州人來說,吃燒烤、煮豆腐、烤土豆、拌茄子、拌面拌粉的時候,手邊要是沒有一碟子蘸水隨時候著,無論這頓飯多豐盛,大概率是吃不好的。假如今天老媽懶得買菜做飯,那倒無所謂,索性酸菜加蘸水拌上米飯就可以當做一餐。蘸水味道的好壞,才是判定大廚是否成功的關鍵。這就是貴州人的飲食標準。

        云貴川三省人民都愛蘸水,貴州蘸水卻能以其品種之多獨占鰲頭,糊辣椒蘸水、油辣椒蘸水、香油雞丁蘸水、水豆豉蘸水、燒青椒蘸水,除了辣椒的地位不可撼動外,幾乎所有的調味品都可以作為蘸水的配料。

        貴州人為什么那么愛吃辣呢?這跟貴州的地形和氣候有關。貴州素有“八山一水一分田”之說,全省90%以上的面積為山地和丘陵,老話形容貴州“天無三日晴,地無三尺平,人無三兩銀”。若是站在貴陽市的高處往下看,會發現貴陽的老城區完全依照著高低起伏的山勢而建,幾乎沒有一整塊舒緩延展的平原。貴州境內絕大部分地區都是重巒疊峰、山高谷深,而貴州又屬于亞熱帶濕潤季風氣候區,降水較多,日照較少,濕度常年高達70%以上,比江浙一帶的平均濕度還高,這導致貴州的冬天極為潮濕陰冷,所以,在飲食中加入祛風除濕的辣椒,就成了貴州人的日常必需。

        在康熙六十年編制的《思州府志》中記載道:“海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽?!睆倪@里也可以看出,貴州的辣,還是在交通不便和物產貧瘠條件下的一種調味補充。由于貴州全省都沒有鹽礦,千百年來,省內食鹽必須要依靠外來運輸,但“江南千條水,云貴萬重山”,險峻地貌導致貴州的運輸業十分落后。據清朝《續黔書》記載,當時一斗米(大約12.5斤)才能換一斤鹽。在這樣的環境下,鹽成了不折不扣的奢侈品,于是,貴州先民們在漫長的歲月中,逐漸養成了以辣代鹽,增加食物口感的調味方式,黔東南一帶的少數民族執著于酸食,也有很大一部分原因是為了以酸代鹽。雖然今天,鹽早已不再是稀缺之物,但無辣不歡和以酸增味的飲食習慣,作為一種美食密碼,早已根深蒂固地刻在了貴州人的味蕾當中。

        美食家曹雨曾在《中國食辣史》中斷言:辣椒廣泛地進入中國飲食,當始于貴州省。此說法的真偽很難考證,但就地理位置來看,環繞著貴州的幾個省市無一不嗜辣,再加上貴州盛產辣椒,黔西北有大方辣椒,黔中有花溪辣椒,黔南有獨山皺椒,黔北遵義的朝天椒更是流傳廣泛的辣椒品種,全國最大的辣椒集散地就在遵義的蝦子鎮,再加上知名的辣醬品牌“老干媽”也是源自貴州,貴州是中國食辣之源的這個說法,似乎也很有那么一點道理。

        貴州家家戶戶都有做辣椒的手藝,將紅辣椒以小火慢烘,待水分烘干,似糊非糊的草木香氣傳進鼻腔時,放入缽中碾碎,就得到了一碗樸實的糊辣椒;在糊辣椒上澆以熱油,就變成了油辣椒;在油辣椒里按個人口味加上花生、芝麻、香菇、肉末等配料,就成了家庭版的辣椒醬;而在糊辣椒、油辣椒和青辣椒里放入自己喜歡的調味品,比如折耳根、魚醬、蝦醬、大頭菜、鹽酸菜,就是一碗神行百變的蘸水了。

        每到七八月份,朝天椒上市時,主婦們會把家里早已掏空的泡菜壇子清洗干凈,一口氣買上幾十斤朝天椒,洗凈切碎,和姜蒜、白酒、冰糖一起塞進壇子里,放上幾個月。待到漫長陰冷的冬季時開壇,舀出一勺酸辣鮮香的糟海椒,加水燒開,依次下入魚肉或牛肉、豆腐、娃娃菜、粉絲,鍋子坐在火上,咕嘟咕嘟地冒出香味,一家人圍坐在桌前,手執一碗蘸水,美美地吃上一頓火鍋,就是貴州人最家常的味道了。那也是貴州人最思念的母親和故鄉的味道。

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        • 編輯:李凌霄 ????2022-09-22

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